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【ハナタカ】ハンバーグの焼き方!氷やつなぎに麩を入れて肉汁たっぷりに!

 2019/10/18 レシピ この記事は約 4 分で読めます。 988 Views
ハンバーグ

ハンバーグって同じ材料を使って、同じように焼いても肉汁の出方が違うって知ってましたか?
ハナタカ(2019年10月17日放送)ではハンバーグ専門店が教えたいハンバーグに関する3つのハナタカについて紹介されました!

くん助
榎本ハンバーグ研究所の榎本稔店長が教えてくれました。
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ハンバーグの焼き方【専門店が伝授】

ハンバーグに氷を入れるだけで肉汁たっぷり!

ボウルの中でタネをこねるときにあるものを入れるとジューシーなハンバーグになると紹介されたのは、氷でした。

氷と一緒に混ぜながらこねることによって、
温度を下げて肉汁が溶けることを防ぎます
くん助
冷水で手を冷やすのも効果的です!

ハンバーグのつなぎにはお麩を使う

一般的につなぎはパン粉を使いますが、パン粉の代わりにお麩を使うことによってより、ジューシーになるそうです。

パン粉と比べて、お麩は吸水力が1.5〜2倍! 
くん助
お麩は、おろし金でおろすと簡単に粉になります!

1)お麩をおろし金ですりおろします。
2)適量の牛乳と混ぜます。
3)パン粉の代わりにハンバーグのボウルに入れて混ぜます。

ハンバーグの空気抜きって意味ない?

ハンバーグをキャッチボールして空気を抜くことをしている方も多いと思いますが、
実はハンバーグの空気抜きって意味がないそうです。

しっかり混ぜることによって中の空気は抜けるので、
あとは割れないようにきれいに形を整えるだけで十分とのこと。

真ん中の穴で割れるのを防ぐ

ハンバーグの真ん中に作る穴は、亀裂が入って割れるのを防ぐためだということ。

ハンバーグは加熱によって膨らんでしまうと膨らんだ部分に亀裂が出来やすいので、
へこませておけばふくらみが抑えられて、亀裂が防げます。

亀裂を防ぐハンバーグの焼き方

表面がふくらんで亀裂が入る前にひっくり返して割れそうな部分にもう1度火を加えます。

ハンバーグは小麦粉をつけてから焼く

小麦粉は熱と水分が加わると粘り気が出てくるので、ハンバーグの表面をコーティングしてあげると熱が均一に入るということ。

小麦粉でコゲを防止して亀裂も予防します

ハンバーグの焼き加減

焼けたときにお箸で軽く押して、
肉汁の色が透明になっていれば火が通っている証拠で、
肉汁が赤い場合にはまだ中まで火が通ってないそうです。

竹串で穴を開けてしまうと、せっかくの旨味が逃げてしまうので、
おすすめできないということ。

まとめ

お店のハンバーグみたいなものを作るのなんて絶対ムリと思ってましたが、できることってまだまだあるんですね!

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